giovedì 5 giugno 2014

Formaggio chiama salume!

Lonza, lonza delle mie brame...

Perché la vera "stozza" (per gli amici non abruzzesi: panino di dimensioni, peso specifico, e companatico importanti) vuole anche il salume!!!

Cosa ci occorre?
Un pezzo di 700 g/1 kg di arista/lonza di maiale, dal macellaio di fiducia (già legato stretto con spago da cucina, o da legare a casa). 
Sale grosso a profusione (meglio averne 3 kg a disposizione). 
Vino rosso, o aceto.
Carta Assorbente, Carta Stagnola. 
Mix di erbe aromatiche (io uso le Herbes de Provence e il pepe, ma qui è il gusto che comanda. Salvia, timo, rosmarino...).

E mò?
In una teglia capiente stendiamo uno strato di almeno un centimetro di sale grosso, 
sopra posizioniamo il nostro pezzo di arista/lonza, e poi ricopriamo tutto con altro sale grosso, fino ad avere solo una bella catena montuosa bianca.
In questo modo il sale richiama i liquidi, e la carne inizia ad essiccarsi, perdendo acqua, e di conseguenza peso (infatti il risultato finale sarà più piccolo del pezzo che abbiamo acquistato).
Mettiamo la teglia nel frigo (io la metto sempre sul ripiano più basso, quello che copre il cassetto delle verdure).

Questo processo dura almeno 48 ore (io al massimo l'ho tenuta così in frigo per tre giorni interi, se la carne era molto fresca, ma due giorni secondo me vanno sempre bene per il peso che abbiamo indicato). Possiamo sbirciare dopo una giornata circa ed eventualmente far scolare l'acqua già in eccesso.

Passato il periodo di salagione, prendiamo la carne, la liberiamo dal sale, e la sciacquiamo sotto una doccia generosa di vino rosso, o di aceto di vino. La lasciamo poi scolare e la tamponiamo con la carta assorbente (la avvolgo tre o quattro volte in un paio di giri di carta), in modo che non restino residui di liquido. 
A questo punto sistemiamo il nostro bel mix di erbe su un foglio di carta assorbente, mettiamo la carne sopra, aggiungiamo altro mix sulla carne, e la massaggiamo da tutti i lati per un minuto circa. Quindi facciamo un bel pacchettino, che a sua volta incartiamo nella stagnola. 

Ora inizia la stagionatura, periodo di circa tre settimane (di sofferenza, visto che non possiamo ancora goderci il nostro salume!). Metodo 4 stagioni: in frigorifero (metodo stagione fredda, per chi può: in una cantina o ambiente simile, che però non deve essere umido). Ogni due o tre giorni cambiamo il pacchetto e reimpacchettiamo, così da allontanare, insieme alla carta assorbente, ancora un po' di umidità. 
L'ideale sarebbe conservare il salume in verticale o diagonale, ma mentirei se scrivessi che diversamente non è buono!!!

Questa volta esagero, ho anche una foto!









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